Mon CV

Etat-civil

Mickaël BALECH

Nom : BALECH
Prénom : Mickaël
Tél. : 06.49.95.97.62
Email : monchefcuisinier@gmail.com
Site Web : http://monchef.free.fr

Objectifs
Il y a un moment que je désire être à mon compte.
C'est en cherchant un emploi, que je me suis rendu compte des besoins continus en recrutements de cuisiniers.
C'est pour ces raisons, que j'ai décidé d'offrir la possibilité aux professionnels de la restauration d'avoir un candidat sérieux sur qui ils peuvent compter.
De plus cela m'offre la possibilité d'élargir mon expérience du métier une semaine en traditionnel une autre en tant que formateur une urgence un soir dans une brasserie......
Une remise en question quotidienne, j'aime les jours qui ne se ressemblent pas.
Je souhaite devenir un service reflex pour les professionnels de la restauration.
Quand des besoins de cuisiniers se font ressentir peu importe la raison, aujourd'hui vous pouvez enfin avoir une solution autre que l'intérim.
Et si pour moi le vrai plaisir en tant que cuisinier, c'était tout simplement de ne jamais faire de mon métier une routine....

Expérience

Après des multiples stages sur Lyon

J'ai débuté mon apprentissage chez Pierre Orsi au relais et château
J'ai effectué deux ans où j'ai pu apprendre le goût du métier de cuisinier
Passant par tous les postes ,des vinaigrettes aux desserts
Les filets de poissons ainsi que les volailles en crapaudines ( qui ne se transformaient plus en tartare )
Les pâtisseries ainsi que les glaces sont devenues ma véritable marque de fabrication
En deux ans j'ai acquis des bases précieuses en cuisine

Pour continuer dans ma démarche d'apprendre, j'ai poursuivi chez Paul Bocuse à l'auberge du pont de Collonges
J'ai effectué environ un an où j'ai pu comprendre le goût des grands classiques d'une cuisine éternelle
Persévérant au hors-d'oeuvres j'ai pu absorber quelques secrets de grands chefs
Maniant la lame comme jamais, j'ai poursuivi aux poissons légumes
Faisant passer de la mer à l'assiette Turbos, Bars, Dorades Royales, Rouget Barbet en écailles...
Une expérience inoubliable

Pour évoluer, j'ai eu la chance d'être le chef de partie de Bernard Mariller
Encore une excellente adresse
J'ai effectué quatre mois de qualité au poste des entrées dessert ainsi que la confection du pain
C'est peu mais ayant réussi les tests d'entrée dans l'armée de l'air pour être plus présent, j'attendais mon affectation

J'ai donc poursuivi comme militaire en tant que second de cuisine du mess officier de la base d'Orange
J'ai compris que la qualité d'un plat pouvait aussi et surtout provenir du sérieux d'un chef
Satisfaire un public demandeur de bons plats, avec un coût matière divisé parfois par huit de ce que j'avais l'habitude de faire, c'était devenu mon défi
Des méthodes HACCP strictes avec un budget réduit j'ai continué dans la gourmandise du savoir

Au bout de quelque temps une envie grandissante d'évolution me submerge
Je reprends les études et passe avec succès un concours pour progresser en tant que sous-officier

Je pars en formation plus d'un an dans le Nord-Ouest
J'ai acquis des connaissances solides en mesure HACCP, en comptabilité, gestion des stocks, menu diététique et en management
Ayant obtenu un bon classement à cette formation, j'ai pu choisir mon affectation et donc retourner sur mes terres d'enfance "Lyon"
Sur la base de Lyon, j'ai occupé plusieurs postes:
_ adjoint au gérant mess unique (gestion des commandes, du planning, des stocks et des marges 24 personnels 3000 couverts/jours)
_Gérant du mess Officiers (réalisation des menus, gestion des marges, des stocks et du planning de 13 personnels 120 couverts/jours)
_Responsable de la sécurité alimentaire (mise en place des méthodes HACCP et validation par les services DSV, contrôle des méthodes et conférences sur leurs procédures)
_Responsable du financement alimentaire des organismes nourriciers de la base aérienne (environ 3800 repas/jour)

Réformes de 2007 :-(
Retour à la vie civile

J'ai occupé le poste de gérant de cuisine centrale médicalisée _ gestion des marges, des stocks, des menus, et du planning de 8 personnels ainsi que les régimes et diverses textures modifiées _ travaillant en liaison chaude pour 180 couverts / jour et liaison froide pour 300 couverts / jours avec une préparation anticipée de J-2
J'ai vite saisi que travailler en milieu médicalisé ce n'était pas ce que je recherchais

En parallèle de la cuisine centrale sur environ deux ans j'ai tenu un camion pizza les soirs sur ma commune.
_ J'ai même eu la chance de participer au championnat de France des pizzaïolos en qualité classique "le goût"

Puis, j'ai travaillé en tant que Chef de cuisine d'une brasserie
_ Mise en place et élaboration en produits frais des entrées, plats et desserts de la carte et des menus du jour
_Mise en place des méthodes HACCP et son suivi
_Gestion du prix de revient environ 80 couverts /service

Et sur la fin de mon parcours de salarié, j'ai été responsable d'une cantine scolaire
_ Commandes, mise en place, gestion des stocks, gestion de 18 personnels pour 300 repas / jour
Une profonde envie de retrouver une "vraie" cuisine me motive....

Formation

CAP cuisine sur 2 années alternant Mr ORSI et CFA "François Rabelais".2002
formations militaires initiales 2005 à 2006 et cours par correspondance de bac Technique Hôtellerie Restauration "CNED"
2007: Formation militaire d'encadrement sur 6 mois
Puis formation de management, Chef de production, Chef de cuisine, Comptabilité, Gestion des stocks, Diététique, HACCP niveau IV, sur 8 mois
2013: Obtention du CAP Pâtissier en candidat libre
Diplômes obtenus et niveau: Brevet des collèges, CAP cuisine, équivalence Bac pro restauration, CAP Pâtissier

Mes loisirs...

Cuisiner salée et sucrée, balades à moto, ski, randonnée

Version imprimable

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